12시간 상온 보관시 냉장 비해 균수 14배 증가..분포도 증가
식약처 “식중독 예방 위해 차가운 상태 유지하는 것 좋아”

사진=뉴시스
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[공공뉴스=김소영 기자] 대표적인 보양식으로 꼽히는 삼계탕 등 닭요리 섭취가 늘어나는 여름철이 다가옴에 따라 정부가 생닭 보관 및 운반 과정에서 살모넬라균으로 인한 식중독이 발생할 수 있어 주의가 필요하다고 당부했다.

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 여름철 보양식으로 즐겨먹는 삼계탕을 조리할 때 생닭은 냉장 온도에서 보관·운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다고 21일 밝혔다.

이번 발표는 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 연구 조사한 결과다. 

차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했으며, 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다고 식약처는 설명했다.

연구 결과, 상온에서 생닭을 보관할 경우 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인됐다.

살모넬라균 분포 변화에 있어 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았다. 그러나 상온에서 4시간 보관했을 때에는 냉장온도에 비해 1.3배, 12시간 보관했을 때는 3배 증가했다.

살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가한 것으로 조사됐다. 

식약처는 식중독 예방을 위해 포장육 등 생닭은 생산-유통-소비단계 모두 냉장온도에서 보관 및 운반해야 한다고 당부했다.

식품 내 미생물 분포 변화 결과 자료=식품의약품안전처
식품 내 미생물 분포 변화 결과 <자료=식품의약품안전처>

또한 시장, 마트 등에서 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하고 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반하는 것이 좋다. 

구입한 생닭은 즉시 냉장 보관하고, 교차 오염을 방지하기 위해서 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 보관에 주의해야 한다고 설명했다. 

아울러 생닭을 세척할 때는 주변의 조리 기구나 채소 등에 씻는 물이 튀지 않도록 주의하며, 교차오염을 방지를 위해 칼·도마를 구분해서 사용해야 한다. 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃, 1분 이상)해야 한다.

식약처는 “앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다”고 말했다.

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